Fra et passioneret hobbyprojekt i baghaven på Fyn til en ambitiøs vingård: Helle og Jacob Stokkebye har skabt en af Danmarks største og mest succesfulde vinproduktioner med en kompromisløs tro på naturens egne præmisser. Med håndhøstede druer og et bevidst fravalg af unødige tilsætningsstoffer arbejder de tæt på naturen – og resultatet er vine, der i dag serveres på trestjernede Michelin-restauranter som Geranium og Jordnær, mens dansk vin for alvor er ved at indtage verdenskortet.
Blå bog
Helle Stokkebye, 56 år. Medstifter af og managing director for By Stokkebye. Født og opvokset på Lolland. Uddannet Cand. Merc. International Business. Har tidligere arbejdet i Udenrigsministeriet og FN og været selvstændig konsulent indenfor bæredygtighed og bæredygtig forretningsudvikling. Bor i Bovense på Nordøstfyn sammen med sin mand, Jacob, og deres 17-årige datter Stella Mary.
Dengang min mand arbejdede som tjener på Michelin-restauranten Le Chapon Fin i Frankrig, deltog han i høsten på det anerkendte vinslot Domaine de Chevalier i Bordeaux, og her blev hans interesse for vin for alvor vakt – arbejdet i vinmarkerne og stemningen omkring høsten greb ham. I 2009 begyndte han at plante nogle vinstokke på vores jord, som vi tidligere havde bortforpagtet. Det var et hobbyprojekt, og et forsøg på om det kunne lade sig gøre at dyrke sin egen vin. I begyndelsen var det helt klart hans projekt alene. Jeg gjorde karriere i Udenrigsministeriet, FN og som selvstændig konsulent indenfor bæredygtig forretningsudvikling. Men hans enorme passion smittede af på mig, og da det lykkedes at lave god vin, købte vi i 2018 nabogården for at plante flere vinstokke. Vi åbnede en flaske vin og så hinanden dybt i øjnene og besluttede at tage springet fra et projekt i baghaven til en egentlig vingård med de investeringer, det krævede. Det betød også, at jeg stoppede med mit arbejde for at gå fuld tid ind i at opbygge vingården, lave branding og formidle budskabet om, at man godt kan lave god vin i Danmark.
Nabogården fra 1931 bestod af en gammel kornlade, et stuehus og fire hektar jord. Vi satte den gamle kornlade i stand med stor respekt for det oprindelige byggeri og gav gården et nyt liv. Vi etablerede vores eget vineri, hvor vi selv kunne presse druerne og fremstille vinen, tidligere havde vi fået det gjort hos andre vingårde, men nu fik vi det hele under eget tag. Derudover plantede vi som sagt yderligere vinstokke, primært pinot noir, som i dag dominerer markerne omkring vineriet. Pinot noir er en krævende og risikofyldt drue at arbejde med, men også en af verdens mest prestigefyldte druer. Kan man lykkes med den, siger det meget om kvaliteten af ens vin – og det var netop den udfordring, der tiltrak os.
Projektet voksede gradvist på mig. Jeg blev motiveret af at være med til at bygge noget op fra bunden og være med til at definere, hvad dansk vin kan være. Min baggrund inden for bl.a. kommunikation gjorde det naturligt at arbejde med formidlingen af vores historie. Samtidigt var det også et stort skifte, og det tog tid at finde min rolle. I starten handlede det om at få erfaring og finde fodfæste i en helt nye branche, og jeg følte tit, det var Jacob som vidste alt om vinen. Men vi skulle også bygge en virksomhed, hvor jeg havde erfaring, og i dag arbejder jeg bredt med projektledelse, administration, økologisk certificering, PR og marketing samt den daglige udvikling af virksomheden.
I begyndelsen var det vigtigt for os at bevise, at dansk vin faktisk smager godt. Vi har mødt mange fordomme om, at den er for sur eller for dyr. Men vi sender kun vin på markedet, når vi selv er tilfredse, og når en vin er på niveau med de bedste franske eller tyske vine. Vi mener, at Danmark især egner sig til at producere hvidvin og mousserende vine, da den korte vækstsæson og det kølige klima fremmer en langsom modning, som bevarer druernes syre og friskhed. Det er mere udfordrende at lave rødvin på grund af vores færre soltimer. Men hvide og mousserende vine passer også godt til det nordiske køkken, hvor friskhed, syre og mineralitet spiller en central rolle.
Verdens klimaforandringer betyder, at vinproduktionen så småt rykker nordpå, der er allerede flere sydlandske producenter, der investerer i England og snart også Danmark. Der peges især på, at druer som chardonnay i stigende grad vil blive dyrket i vores breddegrader i fremtiden. Der er simpelthen blevet for varmt syd på. Det handler ikke længere om, at det er meget sjovt at have nogle vingårde i Danmark, men om at vise hvad vi kan i Danmark – for udviklingen peger i retning af, at Danmark bliver et større vinland i fremtiden.
Vi er for nyligt blevet fuldt økologisk certificerede. Det er dog ikke noget, vi har ændret vores praksis for, vi har hele tiden arbejdet på samme måde. Det meste af arbejdet i marken foregår manuelt: beskæring, opbinding, fjernelse af skud af høst sker med hænderne og ikke maskiner. Vi bruger en traktor til at bearbejde jorden og holde ukrudtet nede, men når man går gennem vores marker, vil der stadig være ukrudt, fordi vi dyrker økologisk og ikke sprøjter med pesticider. Samtidigt arbejder vi i stigende grad med biodiversitet og jordforbedring, og vi lader planten i videst muligt omfang få lov til at arbejde selv, mens vi kun støtter den, hvor det er nødvendigt. Vi er inspireret af Champagne, hvor håndhøst er standard for at opnå den højeste kvalitet af vinen. Og det er især relevant for os, da vores hovedprodukt i dag er mousserende vine.
I vineriet følger vi samme tilgang: vi griber så lidt som muligt ind og lader vinen gennemgå sine naturlige gæringsprocesser. Det tager længere tid, men giver et bedre resultat. Vin er jo et levende naturprodukt. Grundprincippet er at undgå tilsætningsstoffer, der skal fremme smag eller fremskynde processen. Vi tilsætter kun minimale mængder sulfitter, og vi arbejder med spontangæring, altså uden tilsætning af gær, når det er muligt. Det kan sammenlignes med surdej: man får en mere kompleks smag, uden at vinen bliver præget af tilsat gær. Vi filtrerer så lidt som muligt og undgår unødige indgreb. Vi er ikke en decideret naturvinproducent, men vi arbejder tæt op ad de principper, fordi det giver en renere og bedre smag.
Vi har stor respekt for jorden, planterne og hele økosystemet. Det handler om at give dem de bedste betingelser og arbejde så naturligt som muligt. Vi kunne aldrig finde på at sprøjte med pesticider, når der findes alternativer. Det er ikke en strategi, det handler simpelthen om vores værdier som mennesker. Vi tror også på, at man kan smage forskellen. Når planten trives, giver den bedre druer og bedre most. Vi ønsker et så rent produkt som muligt, hvor arbejdet i marken afspejles direkte i glasset.
Vi er vokset i takt med efterspørgslen. Vi har for nylig købt en ny mark, som vi vil plante til, og vi forventer at øge produktionen fra omkring 20.000 årlige flasker til 25.000-30.000, hvilket vil bringe os op blandt de fem største vingårde i Danmark, hvilket svarer til en mindre, men stadig fornuftig størrelse international producent. Vi sælger til både restauranter, hoteller og vinbarer og direkte fra gården, gennem vinsmagninger og vores egen webshop. Restauranter har været et vigtigt segment fra starten, fordi vores vine kommer til deres ret sammen med mad. Det er også her mange får deres første virkelig gode oplevelse med dansk vin, fordi en dygtig sommelier anbefaler dem at smage. I dag serveres vores vine på nogle af landets førende restauranter såsom Jordnær og Geranium (begge har tre Michelin-stjerner, red.).
For mig personligt giver det virkelig god mening at være en del af det her projekt og at vise, hvad dansk vin kan, og hvor langt kvaliteten kan drives. Selvfølgelig skal vi i Danmark også drikke lokal vin, ligesom vi gerne vil spise lokale råvarer, der er dyrket så tæt på os som muligt. Vi er blevet så vant til at tænke i at spise efter sæsonerne, og det samme bør gælde for vin. Det er derfor, at det er så vigtigt for os at formidle den fortælling. At dansk vin kan være i verdensklasse og samtidigt produceres økologisk og med stor omsorg for naturen. Det er fremtiden.
