Den søde servering fungerer som prikken over i’et på en middag i godt selskab, men hvordan vælger man den rigtige dessert til menuen, selskabet og anledningen? I denne artikel tager Summerbirds konditor Mikael Grønlykke os på en sød rejse gennem dessertkøkkenet og giver sine bedste råd til at afslutte middagen på vellykket vis.
Der er de søde og de syrlige, smagsbomberne og dem, der indeholder elementer af det hele. Desserten kan være et lille kunstværk i sig selv – både at udføre og at vælge. For hvordan skaber man den perfekte afrunding på middagen, som er sød, men samtidig nuanceret, smagsrig, men ikke ensformig, detaljeret, men uden at projektet bliver for omsiggribende?
Heldigvis er svaret simplere, end man måske skulle tro, forklarer Mikael Grønlykke, som er konditor og chocolatier hos Summerbird.
”Desserten er måltidets fest. Det er her, smilet kommer frem, og netop derfor skal man i dessertkøkkenet ikke været bange for at prøve grænser af. Derfor skal der heller ikke laves strenge dogmer for aftenens søde indslag,” siger han.
”Men vil du gerne skabe den mest fuldendte oplevelse ud fra et gastronomisk synspunkt, er årstiden, menuens sammensætning og det simple valg altid gode huskeregler,” tilføjer han.
Summerbird Organic
Summerbird er en af Danmarks førende producenter af luksuschokolade, som siden 1986 har været det håndlavede alternativ til søde sager med en smagsprofil domineret af tilsætningsstoffer og kunstige smagsforstærkere. Summerbird importerer de berømte kakaobønner ‘Arriba Nacional’ fra Ecuador, rister dem selv og transformerer dem til chokolade. Deres eksklusive Valencia mandler og PGI-certificerede Piemonte hasselnødder er også vigtige elementer i fortællingen om Summerbird Organic og deres råvarer.
Find alle Summerbirds specialiteter lige her.
Sæsonvarer er altid bedst
Æbler og pærer er sprødest om efteråret, jordbær er søde og røde i sommersæsonen, og vinterens appelsiner er saftigst. Ifølge Mikael Grønlykke er det altid en god idé at tænke over de frugter og bær, der er i sæson, når du planlægger middagens dessert.
”Først og fremmest er udvalget bedst og størst, når råvaren er i sæson – og så smager den også bedre. Man kan ikke lave en æblekage med de forkerte æbler, for den færdige kage afhænger af smagen og syreindholdet i æblerne, du bruger,” forklarer han.
At shoppe efter sæson er selvfølgelig særligt vigtigt, hvis du planlægger at bruge friske frugter til desserten, men du kan også tænke over årstiden mere generelt i planlægningen af desserten. Er det vinter, er en tung chokoladekage måske det helt rigtige valg, mens sommerens fester måske passer bedre sammen lyse chokolader og sommerens røde bær.
Om efteråret er de danske pærer sprængfyldt med smag, og derfor er det oplagt at give pæren hovedrollen i desserten. Mikael Grønlykke er selv glad for Summerbirds opskrift på vaniljepocheret pære, som du kan finde opskriften på linket lige her.
Den balancerede menu
En anden tommelfingerregel er, at dessertvalget gerne må skele til resten af menuen og fuldende helheden. Er det eksempelvis en menu med mange retter og mange kalorier, behøver du ikke nødvendigvis at afslutte middagen med en kaloriebombe af en dessert – det kan næsten blive for meget af det gode.
”Her kan det være raffineret at servere en fin lille skål med skovjordbær, eller den frugt som nu er i sæson, anrettet pænt på en tallerken,” siger Mikael Grønlykke.
Servér eventuelt noget særligt delikat chokolade sammen med kaffen eller aftens digestif. Her er Summerbirds ikoniske sommerfuglechokolader et oplagt valg.
Alle elsker chokolade
“Som chokolade-fagmand vil jeg selvfølgelig fremhæve chokoladen som den helt store rockstjerne i dessertkøkkenet. Kakaofrugtens mangfoldighed i konsistens, aromaer, teksturer, farver og skønhed er unlimited,” siger Mikael Grønlykke.
Gâteau Marcel, fløjlsblød chokolademousse, coulant med blødende hjerte. Der er noget helt særligt ved desserten – og uanset hvor mætte dine gæster måtte være, er der altid plads til en ekstra bid, hvis den dominerede smagsprofil er chokolade.
Er du i humør til en intens dessert, der indeholder elementer af det søde, det syndige og det absolut storslående, er en chokoladecoulant desserten, der med sikkerhed vil slå benene væk under dine gæster. Desserten er lidt af et mesterværk i sig selv, men mange af elementerne kan forberedes i forvejen. Find opskriften her.
Less is more
Japan er førende inden for teknologi, design, kunst – og ikke mindst smag. Sidstnævnte mener chocolatieren, at vi i allerhøjeste grad kan lade os inspirere af.
”Japanerne kender værdien af det enkle. Det kan være så simpelt som den rette frugt, plukket på det helt rette tidspunkt. Deres mangoer er nærmest det mest eksklusive, man kan få til en dessert – og det er ikke uden grund. Jeg ved det, for jeg har selv smagt dem,” forklarer han:
”Hvis jeg skal give én hellig grundregel, som gælder for alle desserter, er det, at smagen starter ved råvarerne. Her må du aldrig skære hjørner af. Smagløs frugt eller chokolade i dårlig kvalitet bliver aldrig fundament for en stor dessert.”
Mikael Grønlykke anbefaler at holde håndværket simpelt. Brug gode råvarer, men få af dem, som man virkelig kan smage.
Gianduja trøffel er en fuldkommen magisk dessert, som indeholder få, men fortryllende ingredienser. Servér trøflen i små, mundrette bidder, der gør, at det intense smagsindtryk rigtig kommer til sin ret. Find opskriften lige her.
