Rødbedesuppe med kokos

Denne rødbedesuppe er ikke bare utrolig smuk, den er også 100% plantebaseret, sund, nærende og mættende, og et kæmpe hit blandt alle, jeg har serveret den for.

Suppen er nem at lave og indeholder forholdsvis få og meget enkle ingredienser, som kan købes i stort set alle supermarkeder.

Du kan enten lave din grøntsagsbouillon selv, eller købe dig til den i en helsekostforretning eller et velasorteret supermarked.

Tip: Lav gerne en stor portion, så du har til fryseren.

Opskriften giver suppe til 3 – 4 personer.

Ingredienser:

• 400 gram små kartofler, vasket
• 1 kg. rødbeder, skrællet
• 2 porre
• 2 store løg
• 2 fed hvidløg
• 2 kviste frisk timian
• 2 liter grøntsagsbouillon
• 1 spsk. olivenolie
• 1 spsk. tørret spidskommen
• 1 dåse kokosmælk, en god fed kvalitet
• 1 tsk. Cayennepeber, mere hvis du foretrækker din suppe spicy
• Salt og peber

Topping:

• Sprød grønkål
• Ristede boghvedekerner, pekannødder og kokosflager
• Frisk citronsaft

Læs også: Opskrift: Regnbue-buddha bowl.

Fremgangsmåde:

• Halver de vaskede kartofler og skær rødbederne i grove, men mindre stykker, og stil begge ting til side i en skål. Vask porrerne grundigt og skær dem i store stykker. Snit løg og hvidløg og steg begge dele af i en stor gryde med olivenolie. Når løgene er blevet gyldne, tilsætter du spidskommen og rører fortsat rundt. Kom rødbede og porre i gryden og svits dem i et par minutter sammen med løg og hvidløg, før kartoflerne kommer i og svitset sammen med resten.
• Hæld så grøntsagsbouillon i gryden, og sørg for, at alle grøntsagerne er dækket. Tilsæt timian og lad blandingen koge ved middel varme i ca. 40 minutter under låg, indtil rødbederne er blevet helt møre.
• I mellemtiden kan du riste kerner, nødder og kokos på en tør pande. Hak lidt frisk grønkål, vend det i olivenolie, salt og peber og tilbered det på en bageplade med bagepapir i ovnen i små 10 minutter ved 160 grader.
• Hæld bouillonen fra grøntsagerne, men gem den. Fjern kvisten fra den friske timian og kasser den. Blend de møre grøntsager i en kraftig blender og tilsæt dåsen med kokosmælk og bouillon til du får den rette konsistens. Det skal gøres over to omgange, da portionen er stor. Jeg plejer at bruge 1,5 liter bouillon til den færdige suppe. Blend suppen ved høj speed i nogle minutter for at få den ekstra cremet. Jeg gemmer en smule kokosmælk, som jeg drypper på den anrettede suppe, for at få et flot hvidt mønster.
• Hæld suppen tilbage i gryden og varm den op ved lav varme, mens du smager den til med salt, peber og cayennepeber. Server straks med frisk citronsaft, lidt kokosmælk og sprød og knasende topping.