Caviar-eksperten: “Caviar har længe været symbolet på uopnåelig luksus, men jeg ønsker at ændre spillet”

Stukken i loftet på Rossini Caviars domicil må være udført af en stukkatør ud over det sædvanlige. De overdådige mønstre pryder både lofter og døre i ejendommen, der i øvrigt er opført i 1700-tallet, bestilt af Kong Christian VII til sin livlæge, Johann Friedrich Struensee, som også var kongens højre hånd i politiske anliggender. 

Lokalerne emmer af noget eksklusivt. Elegant. Det virker rigtigt, at der her diskuteres caviar-retter med nogle af verdens største stjernekokke.

Men selvom caviar er kendt som en af verdens mest eksklusive og kostbare delikatesser, og selvom Rossini Caviar er blandt verdens bedste i branchen, er Jacobs Rossinis mission at åbne sine døre op og invitere indenfor til en verden, der ellers tidligere har været hermetisk lukket og forbeholdt de mest privilegerede.

“Det fascinerende ved caviar er, at det fremstår som et af de allermest elitære produkter i hele verden, men det er samtidig et af de allerenkleste. Fiskeæg og salt. Det, der får englene frem på tungespidsen, er i virkeligheden dybden og forståelsen af håndværket,” siger han. 

Jacob Rossini mødte caviar ved et tilfælde, men som det så ofte sker med forelskelser, er det de uforudsete af slagsen, der faktisk varer ved. I denne artikel deler en af verdens mest anerkendte caviareksperter ud af sin viden om caviar. Hvorfor er caviar noget særligt, hvordan skal det spises – og hvad er egentlig grunden til, at de smagsrige fiskeæg er så bekostelige? 

Læs med her, og lad dig forføre af den ekstravagante spise. 

Hvad er det bedste ved caviar? 

For mig er det fascinerende ved caviar, at det er et af de allermest luksuriøse og eksklusive produkter i hele verden, men det er samtidig også et af de allerenkleste. Fiskeæg og salt. Det, der får englene frem på tungespidsen, er i virkeligheden dybden og forståelsen af håndværket. Hvilken type af fiskeæg du tilsætter, hvilken type af salt – og hvordan caviaren modnes. 

Det er en raffineret proces med utallige afgørende trin, og hvis blot et enkelt af disse trin fejler, vil produktet ikke opnå den ønskede kvalitet. Her ligger magien – i en proces, der på én gang er enkel og hyperkompleks. Det kræver dedikation og mestring af detaljerne. 

Vi leverer caviar til nogle af verdens mest anerkendte kokke, og det stiller høje krav til vores produkt og kvalitet. Hver enkelt ret, disse mesterkokke skaber, skal være en verdensklassepræstation. Det er vores opgave er at levere en råvare, der matcher deres ambitioner og visioner om at skabe kulinarisk perfektion hver eneste gang.

 

Fortæl lidt om din caviar-rejse? 

Som rigtig mange andre ting her i livet, startede den ved et tilfælde tilbage i 90’erne. Jeg var på en jordomrejse, fik dykkersyge i Caribien og var ikke forsikret. Det blev dyrt. Jeg kom hjem til Danmark igen med en kæmpegæld, og begyndte jeg at arbejde i køkkenet på Café Victor. En dag kom en af kokkene og smed en kæmpestor havørred i favnen på mig. Han kom tilbage med en køkkenkniv, og det næste jeg ænsede, var, at en fontæne af ørredrogn pludselig stod ud af fisken. Allerede der tænkte jeg, at fiskeæg var et dybt fascinerende produkt.

Resten af sommeren tog jeg Danmark rundt og undersøgte markedet for ørredrogn, og jeg endte med at købe 5,7 tons af det, som jeg skulle have afsat på en eller anden måde. Det var lidt af en udfordring, men en dag mødte jeg forretningsmanden Bruno Grappotte, som ville købe mit produkt til indkøbspris plus 2%. Han var på det tidspunkt én ud af otte mennesker i verden, som havde egne kvoter til caviar i Det Kaspiske Hav.

Vi slog hånd på handlen, men som en bonus skulle han lære mig alt, han vidste om caviar. Fra det øjeblik var min skæbne uadskilleligt forbundet med caviar.

Det er ‘bare’ saltede fiskeæg, men ifølge Jacob Rossini er caviar en helt særlig spise – hvis man altså forstår at spise den rigtigt.

Kan du huske, da du selv smagte caviar for første gang? 

Ja, det kan jeg, og det var faktisk ikke nogen god oplevelse. Jeg havde en kæreste, hvis far rejste meget i Sovjetunionen. En dag sagde han til mig, at jeg skulle prøve at smage den caviar, han havde taget med hjem fra sin rejse. Han ristede et stykke rugbrød og åbnede den karakteristiske blå dåse. Jeg kan huske, jeg syntes, det smagte ekstremt salt og ekstremt fisket – sådan meget rustikt. 

Dengang saltede man generelt caviar meget hårdere – og det er også derfra, den fuldstændig perfide tradition med at spise caviar sammen med en masse rå løg og tæppeplastre det ind i citron stammer fra. Dengang var det nødvendigt, men det må man aldrig gøre i dag. Det overdøver caviarens nøddeagtige nuancer, den cremede tekstur og den delikate syre, der gør den så fantastisk.

 

Hvornår opstod fascinationen så?

Fascinationen opstod senere, da jeg besøgte franskmanden Bruno Grappotte – en af verdens bedste caviarpakkere, som i øvrigt blev min partner i Rossini Caviar, og lærte at forstå produktets verden. Da jeg endelig smagte, hvordan caviar rigtigt skulle smage, blev jeg ramt af lynet. Jeg forelskede mig med det samme.

Vi har alle sammen noget, der på en eller anden uforklarlig måde ligger lidt i vores dna. Vi kan ikke rigtig forklare, hvorfor vi kan lide det, eller hvorfor vi egentlig er gode til det. Sådan har jeg det med caviar, og det er nok derfor, det bare føltes så rigtigt, da jeg endelig lærte produktet at kende.

Hvad er ambitionen med Rossini Caviar? 

Vi arbejder ud fra en meget moderne tilgang. Caviar har længe været symbolet på uopnåelig luksus, men jeg ønsker at ændre spillet. Det betyder blandt andet, at det er enormt vigtigt for mig at afmystificere en verden af luksus, der tidligere har været hermetisk lukket. 

Caviar er et dekadent produkt, men jeg vil gerne bane vejen for en ny æra i caviarens verden, hvor luksus ikke længere er begrænset til de få, men tilgængelig for alle, der har lyst til at udforske produktet og opdage dens rige potentiale. Ikke bare som et eksklusivt indslag på tallerkenen. Prøv eksempelvis at nyde caviaren i sin reneste form eller på dit æg om morgenen, din flødepastaret eller i den søde dessert. Det er en vanvittig eksplosion af smag i sin simpleste form.

Den bedste måde at spise caviaren på for den fulde oplevelse er faktisk helt rent. Put en lille mængde caviar op på håndryggen mellem tommelfinger og pegefinger og lad den hvile et par sekunder, inden du spiser kaviaren. Hvis din håndryg dufter neutralt – ikke fisket – betyder det, caviaren er god.

Hvad er det bedste ved at være ’manden, der bragte caviar til Danmark’? 

Det bedste er helt klart alle de fantastiske oplevelser, der følger med. Jeg voksede op i et kommunistkollektiv i Vedbæk med min enlige mor, der var folkeskolelærer – i beskedne omgivelser, langt væk fra en verden af luksus. Så jeg føler mig sindssygt privilegeret og stolt over det liv, jeg har skabt.

Jeg har både oplevet at stå med en landsbybonde 400 kilometer fra grænsen til Myanmar og ved hjælp af tegninger prøvet at få ham til at forstå alle trin i produktionskæden, og jeg har prøvet at servere caviar for nogle af verdens største filmstjerner. Det må jeg jo også indrømme: Jeg synes, det er vildt at få adgang til så mange mennesker og oplevelser, jeg ellers aldrig ville have fået.

For mig er det stimulerende at bruge tid sammen med mennesker, som er væsentligt mere begavet på et område, end jeg selv er. Det er der, jeg udvikler mig.