Kontakten til gæsterne i restauranten, trak Kristine Slott Olsen væk fra universitets-bøgerne og ind i tjenerfaget. Siden hun blev udlært på Restaurant Herman, har ‘Årets Tjener 2025’ gjort alt for at forbedre sit håndværk. Sidste år var hun med til at åbne Restaurant Calma på Nørrebro i ønsket om at få et sted, der kunne tilbyde den service, hun ønskede med fokus på nærvær, intimitet og masser af gode mennesker.
Kristine Slott Olsen
KRISTINE SLOTT OLSEN, 37 ÅR, restaurantchef og medejer af Restaurant Calma. Udlært tjener på Restaurant Herman ved Thomas Herman i Tivoli. Har tidligere arbejdet på Sletten, STUDIO og FormelB. Åbnede Restaurant Calma på Jægersborggade på Nørrebro i 2024 sammen med tre andre partnere. Bor på Østerbro sammen med sin mand og deres treårige datter.
Jeg er nærmest vokset op på en restaurant. Mine bedsteforældre havde en kro i Odsherred, som min mor sidenhen overtog. Der tilbragte jeg en stor del af min barndom – og senere arbejdede jeg der også. Min faster var tjener, og jeg var ofte med hende på arbejde. Jeg så hende folde servietter og oplevede hendes måde at tilgå gæsterne på. Selvom jeg næsten ikke kendte til andet end restaurationsverdenen, tænkte jeg, at jeg skulle gå andre veje. Jeg gik i gymnasiet og studerede arkitektur og design på Aalborg Universitet. Men når jeg sad med skoleopgaverne om aftenen, og telefonen ringede, fordi de manglede en til aftenservice, var jeg aldrig i tvivl om, hvad der var sjovest. Det var i hvert fald ikke opgaven, der blev lavet. Efter en rum tid valgte jeg så at søge ind på tjeneruddannelsen.
“En tjener skal vide lige så meget om maden som en kok, vi behøver bare ikke at kunne lave det. Jeg kender hele menuen, alle ingredienserne, og måden hver ret er lavet på”
Det var nærheden og kontakten til andre mennesker, som tiltrak mig ved at være tjener. At man kan gøre forskellen for deres aften. Jeg var elev på Restaurant Herman i Tivoli, som var en Michelin-restaurant, og de typiske gæster var ret velhavende. En aften kom et heltalmindeligt dansk par, som havde sparet op i to år for at spise der. Kvindens øjne var våde, da hun takkede mig og fortalte, at det havde været det hele værd. Jeg bliver stadig rørt i dag, når jeg tænker på den glæde, hun udstrålede. Forestil dig, at kunne indfri forhåbningerne hos nogle mennesker, der har glædet sig i to år. Det er ret fedt.
Jeg synes, at tjeneruddannelsen er stærkt undervurderet, og desværre er den uddøende. Jeg lærte om alt fra økonomien i en restaurant og basisviden om mad og vin til sociologi og forståelse for menneskerspsyke.
Endnu en vigtig del af tjenerhåndværket, som jeg har taget til mig, er at tilberede retter nede ved bordet; røre en tatar, filetere en fisk eller skære an til en ostetallerken. Sådan får gæsten også medbestemmelse, og jeg opnår en endnu tættere kontakt med både gæst og det, de får serveret. En tjener skal vide lige så meget om maden som en kok, vi behøver bare ikke at kunne lave det. Jeg kender hele menuen, alle ingredienserne, og måden hver ret er lavet på. Det skal alle mine tjenere vide. Hvis ikke de gør det på stående fod, kan de altid spørge. Al viden skal være frit tilgængelig hos både mig og ude i køkkenet. Det er enormt vigtigt, at der er et godt og varmt samarbejde mellem køkken og gulv, ellers vil det påvirke den service, vi giver gæsten.
