Fra en spontan beslutning foran fjernsynet til en prisvindende restaurantsucces: Parret Jenia Nelisova og Jason Renwick gik fra at planlægge et steakhouse til at gentænke hele deres tilgang til mad. I dag arbejder de kompromisløst med sæsonbaserede, lokale råvarer, fermentering og zero waste-principper – og har skabt restauranter, hvor smag, etik og håndværk smelter sammen på et niveau, der har høstet både Michelin-anerkendelse og international opmærksomhed – og dermed beviser de, hvor god vegansk gastronomi kan være
Blå bog
Jenia Nelisova, 37 år. Creative director for The Ark Collection. Født og opvokset i Estland og Danmark. Udannet i design, technology & business. Bor i København sammen med sin kæreste, Jason Renwick
Jason Renwick, 44 år. Medstifter af og CEO i The Ark Collection. Født og opvokset i Australien. Udannet i business & hospitality. Bor i København sammen med sin kæreste, Jenia Nelisova.
Parret har begge arbejdet som tjenere, siden de var 18 år, på forskellige restauranter, barer og natklubber. De mødte hinanden, da de begge arbejdede for Hard Rock Cafe, siden rykkede de til Sticks’n’Sushi, indtil de i 2016 sammen startede Souls.
Jason: Da vi åbnede den første Souls på Østerbro i 2016, var ideen oprindeligt, at det skulle være et australsk steakhouse, fordi jeg er fra Australien, og det virkede oplagt, men det ændrede sig ret markant. Fire-fem måneder før åbningen sad vi en aften og så Cowspiracy og Earthlings – to dokumentarer, der stiller skarpt på dyrevelfærd i fødevareindustrien. Vi kunne ikke holde det ud. Jeg sad med tårer i øjnene over den måde, dyr bliver behandlet på, og over hvor galt det står til med planeten. På et tidspunkt kiggede vi bare på hinanden og sagde: “Lad os gøre det vegansk.” Den aften gik vi fra at planlægge et steakhouse til at åbne en vegansk restaurant.
Jenia: Samtidig lagde vi selv vores kost om nærmest fra den ene dag til den anden. Problemet var bare, at vi intet vidste om vegansk mad. Der fandtes heller ikke rigtig noget lignende i København på det tidspunkt. Så vi fik en kok ind, Neel, som var en af de bedste veganske kokke i byen. Hun hjalp os med at udvikle menuen og lære de grundlæggende teknikker. Men efter noget tid var hun væk igen, og så stod vi alene. Vi er ikke uddannede kokke og havde mest erfaring fra “front of house”, så starten var ret hård. Hvis vi skal være helt ærlige, syntes vi selv, maden var ret middelmådig. Men det var det bedste, vi kunne præstere på det tidspunkt, og folk tog faktisk godt imod det. Alligevel sad vi konstant med følelsen af, at det ikke var godt nok.
Jason: I omkring to år improviserede vi os frem og fik tingene til at fungere. Vi åbnede en restaurant mere, og begge steder blev travle. Men den der fornemmelse af, at vi ikke helt ramte det niveau, vi ønskede, blev ved med at nage. Jeg begyndte aktivt at lede efter dygtigere kokke. Vi var igennem måske 10 forskellige, men ingen af dem var gode nok. Men lige før corona mødte vi Brett, som i dag er medejer sammen med Jen og mig. Han havde en baggrund fra Michelin-restauranter og var trænet i Japan, Australien og New Zealand. Da han først så vores sted, var hans reaktion: “Hvad er det her for noget?” Jeg var nødt til at sælge ham en idé. Vi sad sammen i flere timer, hvor jeg fortalte om min vision og drømmen om at skabe noget langt bedre. Til sidst sagde han ja. Det første, vi gjorde, var at ændre det hele.
Alle omkring os advarede os. Lad være. I har en god forretning – hvorfor risikere det? Men for mig handlede det ikke kun om penge. Jeg var ikke tilfreds. Jeg ville skabe noget, der var større og bedre, og vise, at plantebaseret mad kan være på et helt andet niveau. Vi relancerede Souls-restauranten på Nørre Farimagsgade i 2020 som Restaurant Ark. Og det var hårdt fra starten. Der kom ingen gæster i de første uger, fordi prisniveauet var markant højere end før. Jeg tænkte flere gange, at vi havde begået en kæmpe fejl. Men så begyndte anmeldelserne at komme – 5 stjerner, en Michelin Green Star og en placering blandt verdens 12 bedste nye restauranter hos Condé Nast Traveller. Derefter tog det fart.
Siden har vi åbnet flere steder, alle med forskellige koncepter. Ark er fine dining, Lupa er en bistro, Beyla Eatery er mere casual, og vi har også en Souls Street Food ved Torvehallerne. Vi har aldrig haft lyst til at kopiere det samme igen og igen – hvert sted skal kunne noget forskelligt. Rejsen har langt fra været nem. Vi har været tæt på konkurs flere gange. Men vi blev ved. For os var det aldrig rigtig en mulighed at give op – det skulle fungere.
Jenia: I starten handlede det ikke om bæredygtighed for os, men om dyrene. Det var deres behandling, der ramte os, og blev vores afsæt. Først senere begyndte vi at interessere os dybt for klima og ressourcer. Efter et par år gik det op for os, at vi ikke nødvendigvis var så bæredygtige, som vi troede. Bare fordi noget er vegansk, betyder det ikke, at det er bæredygtigt. Vi importerede råvarer fra hele verden, samtidig med at vi talte om ansvarlighed. Nogle kokke konfronterede os med det, og det ramte. Jeg var især klar: Hvis vi siger, vi er bæredygtige, så skal vi også være det.
Siden da ændrede vi alt. Vi arbejder med lokale producenter og råvarer, der giver mening i en nordisk kontekst. Menuerne er sæsonbaserede – du finder ikke jordbær om vinteren, medmindre de er konserverede. Vi har fjernet ingredienser som avocado, fordi deres ressourceforbrug er enormt. Vi forsøger også at minimere spild. Rester af grøntsager og frugt bliver syltet, fermenteret eller brugt på nye måder. Det kræver flere arbejdstimer, men det er den rigtige måde at gøre det på. Om sommeren bruger vi mange timer på at sanke i naturen. Vi laver vores egne drikkevarer i restauranten, undgår transport og unødvendige produkter som citroner og finder alternative måder at skabe balance i smagen. Flasker bliver genbrugt igen og igen, og vi prøver at gentænke affald som en ressource. For eksempel laver vi vandkander af glasflasker fra vores egen produktion, hvor vi skærer toppen af og sliber den
Vi tænker over det hele – fra ingredienser til indretning. Og det er ikke den nemme løsning. Vi købte en sofa til 80.000 kroner til vores loungeområde, som viste sig at indeholde andefjer, så den måtte vi sende retur og betale for at få lavet om. Da den kom tilbage, var den stenhård. Det er en konstant proces.
Jason: Samtidig er det en balance: Hvordan kommunikerer man alle de her værdier uden at gøre det tungt? Folk vil også bare gerne ud at spise, slappe af og have en god oplevelse. For os handler det om, at man kan mærke det. At det ligger i oplevelsen. Vores håb er, at folk kommer, fordi de ved, at vi gør tingene ordentligt. At de kan sætte sig ned og nyde maden uden at skulle tænke over alle detaljerne – fordi de ved, at vi allerede har gjort det.
Jenia: En del af den udvikling er også vores engagement i Funga Farm, hvor vi som medejere er med til at drive den indendørs svampefarm ude på Refshaleøen. I dag leverer vi til omkring 50 restauranter, herunder flere Michelin-steder, og vores egne restauranter er blandt de største aftagere. Svampe er interessante, fordi de kan dyrkes relativt bæredygtigt og kræver langt færre ressourcer, især vand, end for eksempel oksekød. Forskellen er enorm.
Jason: Efter nogle år begyndte jeg at føle, at vi havde nået et loft. Hver gang vi åbnede noget nyt, trak vi ressourcer fra vores egne steder. Vi vil stadig gerne åbne flere plantebaserede restauranter, men det kan ikke lade sig gøre i København. Derfor åbner vi snart et nyt sted, hvor man kan få animalske produkter. Det er ikke en beslutning, vi har taget let. Vi ville egentlig helst holde os 100 % plantebaserede, men vi ved også, at folk ikke stopper med at spise kød. Så hvis de gør det, vil vi gerne være et af de steder, hvor det bliver gjort ordentligt. Det betyder, at vi går helt ned i detaljen med sourcing. Vi besøger gårdene, vælger leverandører med høj dyrevelfærd og fravælger praksisser, vi ikke kan stå inde for. Vi vil slet ikke servere oksekød, men primært arbejde med fisk og skaldyr – og kun fra ansvarlige kilder. Det bliver også interessant at se folks reaktion. Bliver de sure, fordi vi nu serverer kød?
Jenia: Ingen af os er veganere længere, og vi har aldrig forsøgt at presse et vegansk narrativ ned over folk. Lige fra starten har vi sagt det samme: Skær ned på kød. Alt for mange stopper fuldstændigt med at spise kød, og så falder de tilbage og ender med at spise endnu mere kød end før. Derfor siger vi: Start med én eller to kødfrie måltider om ugen. Det er nok at begynde der. Vi er også realistiske. Verden kommer ikke til at stoppe med at spise kød. Og som vi også selv har erfaret, er det svært at være fuldstændig konsekvent. Der er selvfølgelig også en erkendelse af, at det ikke er helt sort-hvidt. Vi spiser selv fisk og kylling indimellem. Men forskellen ligger i skalaen – og i ansvaret. Når man driver restauranter, påvirker man mange menneskers valg.
I sidste ende starter det hele ét sted: Smagen. Hvis det ikke smager godt, er resten ligegyldigt. Ingen vælger noget til, hvis det ikke er lækkert. Men når smagen er på plads, begynder de andre spørgsmål at betyde noget. Hvor kommer råvarerne fra? Hvordan er dyrene opdrættet? Og her hænger tingene ofte sammen – bedre forhold giver også bedre kvalitet. Det er dér, vi gerne vil være. Et sted, hvor det både smager bedre og føles rigtigt.
